La Gallura è una terra doppia. Da una parte il granito, i pascoli e gli stazzi, le case sparse dei pastori che per secoli sono state l'unità di base dell'abitare in questo angolo nord-orientale della Sardegna. Dall'altra il mare: golfi riparati, pesca costiera, allevamenti di molluschi. La cucina gallurese racconta esattamente questa doppiezza. Non è una cucina di corte né di porto internazionale: è una cucina di recupero e di pazienza, fatta di pane raffermo, formaggio e brodo, che nel giro di pochi chilometri incontra il pesce e cambia completamente registro.
La suppa cuata, il piatto bandiera
Se la Gallura avesse un piatto simbolo sarebbe la zuppa gallurese, in gallurese suppa cuata, cioè "zuppa nascosta". Di zuppa, però, ha poco. Si prepara disponendo in una teglia strati di pane raffermo inumiditi con brodo di carne, tradizionalmente di ovino e spesso arricchito con bovino, alternati a formaggio grattugiato, a scaglie o a fette. Poi si inforna finché non si forma una crosta dorata. Il risultato è compatto, si taglia a fette e si porta in tavola come primo: per questo viene spesso descritto come "le lasagne della Sardegna".
Le origini sono antiche e contadine, legate alla vita di campagna e all'idea che nulla vada sprecato. Sul perché sia "nascosta" non esiste una spiegazione unica: una delle letture più diffuse vuole che il nome si riferisca ai pezzi di carne o di lardo che un tempo venivano sistemati sul fondo della teglia, invisibili ma decisivi per il sapore. Oggi resta il primo delle occasioni importanti, dai pranzi di famiglia alle feste di paese.
Li chiusoni, la pasta lavorata a mano
Accanto alla zuppa, la Gallura ha la sua pasta fresca: li chiusoni, gnocchetti di semola lavorati a mano e leggermente rigati, pensati proprio per trattenere il sugo. La rigatura non è un vezzo estetico ma una questione pratica: una superficie che afferra invece di lasciar scivolare. Il condimento più tradizionale è un sugo di pomodoro e salsiccia, cioè ancora una volta l'entroterra, il maiale, la dispensa di casa.
Le paste fresche galluresi non finiscono qui: nella stessa famiglia rientrano i ravioli ripieni di formaggio, che cambiano nome e forma di paese in paese. È un patrimonio domestico più che da ricettario, tramandato con le mani prima che con la scrittura.
Il porceddu e la cucina degli stazzi
Il porceddu, il maialetto arrosto, è il piatto delle feste in tutta la Sardegna e in Gallura porta con sé il profumo della legna della macchia. Si cuoce lentamente allo spiedo o in forno, condito essenzialmente con sale: la carne di un animale giovanissimo non chiede altro. Quello che resta addosso, alla fine, è l'odore delle essenze mediterranee bruciate sotto la brace.
Intorno al porceddu ruota tutto il repertorio degli stazzi: formaggi ovini stagionati, salumi, verdure conservate, pane. Era la cucina di chi viveva lontano dai centri abitati e cucinava con quello che il pascolo e l'orto producevano, senza nulla di superfluo.
Il pesce del golfo, le cozze e la bottarga
Basta scendere verso la costa e il registro cambia. Il Golfo di Olbia è uno dei luoghi storici della molluschicoltura italiana: la produzione strutturata di cozze vi prese avvio nel 1918, quando due fratelli imprenditori originari della Liguria installarono i primi impianti su pali. A dare al golfo le sue caratteristiche contribuisce il fiume Padrongianus, che vi riversa acque ricche di nutrienti: è l'equilibrio fra acqua dolce e acqua salata a segnare il gusto delle cozze di Olbia, oggi uno dei siti produttivi più importanti del Mediterraneo. Si mangiano crude con poco limone, gratinate o semplicemente scottate.
Poi c'è la bottarga di muggine, le uova del cefalo salate ed essiccate: un condimento dal sapore netto, appena amarognolo, che a Olbia è diventato un classico cercato da chiunque passi di qui. Si grattugia sulla pasta oppure si taglia a scaglie sottili come antipasto, con un filo d'olio e qualche costa di sedano. Accanto, il pesce di scoglio e i crostacei, che la cucina locale tratta con rispetto e pochissime aggiunte.
Seadas e papassini, i dolci
Il dolce più noto dell'isola è la seada, detta anche sebada: un grande disco di pasta di semola farcito con formaggio fresco acidulo e scorza di limone, fritto e servito caldo sotto una colata di miele. Nasce nel mondo agropastorale sardo, in particolare nelle zone interne, come piatto energetico per i pastori, preparato con il formaggio appena fatto. Il nome cambia di zona in zona, sevada, sabada, seatta, e sembra derivare da seu, che in sardo indica il grasso animale ancora oggi usato nell'impasto.
Più legati al calendario sono i papassini, biscotti a forma di rombo tipici della festa di Ognissanti. Il nome viene da papassa, l'uvetta, che insieme a mandorle e noci ne è l'ingrediente distintivo; sopra, una glassa bianca e le codette colorate. Nel nord della Sardegna l'impasto viene spesso profumato con semi di finocchietto selvatico e scorza d'agrumi.
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