In Gallura il paesaggio si capisce prima con i piedi che con il palato: ovunque affiora il granito, in blocchi arrotondati dal vento, e fra un affioramento e l'altro si infilano i filari. Da quel rapporto fra roccia, sabbia e mare nasce il vino più importante della Sardegna, e uno dei bianchi italiani più riconoscibili. Vale la pena sapere che cosa si ha nel bicchiere, perché qui la denominazione non è un'etichetta commerciale ma la descrizione precisa di un suolo.
L'unica DOCG dell'isola
Il Vermentino di Gallura è l'unica denominazione di origine controllata e garantita della Sardegna. Riconosciuto come DOC nel 1975, è stato promosso a DOCG con decreto dell'11 settembre 1996. La zona di produzione occupa la parte nord-orientale dell'isola, nel territorio della storica provincia di Olbia-Tempio, con un'appendice in provincia di Sassari.
Il disciplinare è netto sul vitigno: i vini devono essere ottenuti da uve provenienti da vigneti con almeno il 95% di Vermentino. Altrettanto netto è il vincolo territoriale: sono considerati idonei soltanto i vigneti di adeguata esposizione e giacitura, formatisi per disfacimento granitico e situati a non più di 500 metri sul livello del mare.
Il granito nel bicchiere
Il sottosuolo gallurese è prevalentemente di origine granitica, coperto da spessori variabili di sabbia a grana grossa, a volte mista ad argilla. Sono terreni sciolti e ricchi di scheletro, con buona permeabilità e porosità e un elevato contenuto di potassio: condizioni che la viticoltura locale considera decisive, perché costringono la vite a lavorare e non trattengono l'acqua.
A questo si aggiungono la forte insolazione e la ventilazione continua della zona. Il risultato, secondo le descrizioni tecniche della denominazione, sono vini di spiccata aromaticità, con buona gradazione, mineralità e un'acidità naturale che li tiene vivi anche nel pieno del caldo. È il motivo per cui il Vermentino di Gallura viene raccontato come un bianco di pietra prima ancora che di frutto.
Le tipologie previste
Oltre alla versione base, il disciplinare riconosce cinque tipologie: Superiore, Frizzante, Spumante, Passito e Vendemmia Tardiva. Sono mondi molto diversi fra loro: dal bianco immediato e salino delle versioni più semplici alla maggiore struttura del Superiore, fino ai dolci da uve surmature, che restano una produzione di nicchia.
Non serve diventare esperti per orientarsi. Basta sapere che sotto lo stesso nome convivono vini pensati per momenti differenti, e che chiedere quale tipologia si sta bevendo è sempre una domanda legittima.
Il Cannonau, l'altro volto della Sardegna
Se il Vermentino è il bianco dell'isola, il Cannonau di Sardegna DOC ne è il rosso più caratteristico, ottenuto dal vitigno a bacca rossa più diffuso in regione. Nella versione rossa ha colore rubino e un profilo di frutta matura, rossa e nera, con richiami a ciliegia, mirto, prugna e mora, su un fondo speziato di pepe e note erbacee che riportano alle erbe aromatiche e alla macchia mediterranea.
La denominazione comprende diverse tipologie, fra cui rosato, rosso, rosso riserva, liquoroso, passito e classico. È un vino che regge bene le cotture lunghe e i sapori decisi dell'entroterra: è nato per quella tavola.
Il mirto, il rito di fine pasto
Il mirto non è un vino ma chiude quasi ogni pasto. Quello rosso si ottiene per infusione idroalcolica delle bacche di mirto, che ne conservano l'aroma caratteristico, con la sola aggiunta di dolcificanti come zucchero o miele; la gradazione si colloca fra il 28% e il 36% in volume. Esiste anche un mirto bianco, termine che indica sia i liquori ottenuti da bacche depigmentate sia quelli, meno comuni, ricavati dalla macerazione delle foglie dei giovani getti.
Che cosa mettere accanto al pesce
L'abbinamento più naturale, qui, è quello di prossimità: il Vermentino con i molluschi del golfo, cozze e ostriche appena aperte, con i crudi, con la pasta alla bottarga e con il pesce al forno o alla griglia. La sua acidità e la componente salina reggono bene sia le note iodate sia le fritture leggere.
Il Cannonau, al contrario, va cercato quando si sale verso l'interno: porceddu, carni arrosto, formaggi ovini stagionati. E il mirto, servito freddo, arriva dopo le seadas, quando il miele ha già fatto il suo lavoro.
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